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醬香白酒招商為您介紹醬香型白酒釀造中,投料為何被稱為“下沙”?

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發布日期:2018-05-28 作者: 點擊:

醬香白酒招商為您介紹醬香型白酒釀造中,投料為何被稱為“下沙”?


醬香白酒招商下沙是茅臺鎮醬香酒制作原料高粱的一種說法,由于茅臺鎮正宗醬酒的原料為紅纓子糯高粱。它顆粒小,飽滿,呈醬紅色,所以看起來像沙子一樣。當地人都稱其為“沙”。可是,為什么偏偏把高粱叫做“沙”呢?


第一次投料生產的過程,就是醬香型白酒生產工藝中所謂“下沙”。“下沙”的第一步,是“潤沙”,即用100℃左右的開水,將高粱清洗幾遍,一方面可以洗去渣滓,另一方面可以讓高粱吸水。然后將高粱上甑蒸煮大約兩個小時。這個環節很關鍵,高粱不能蒸煮太熟,也不能太嫩。


蒸煮好的高粱,要散在地上“攤涼”,由工人用木鏟不停地翻開,溫度降至35℃左右開始加曲。上滿一甑需要高粱1500斤,第一次加入約220斤左右的酒曲。高粱與酒曲的總體比例為1∶1,但是酒曲要分8次加入,每次加的數量都不一樣,平均為高粱的10%上下。


第一次加曲攪拌后,再進行“收堆”發酵,即將酒糟堆成一個一米多高的圓錐。發酵時間需要釀酒師依據溫度靈活掌握,堆子的內部先開始發熱,然后傳遞到外面。這期間酒糟充分吸納外圍空氣中的微生物。茅臺型酒講究高溫發酵,一般外層溫度達到五六十攝氏度才結束這一環節,釀酒師把手**堆子,依據燙手的程度進行判斷。


第一次發酵完成后,把酒曲鏟入窖坑進行封存——進入“窖期”。窖坑有3米—4米深,能裝15甑—20甑的酒糟。


與濃香型酒不同,醬香型白酒的窖坑是用石塊砌成墻壁而不是用泥土,否則醬味就不濃了。窖坑要用本地黃泥封住,不能透氣,在窖期中要經常查,時常灑點水,防止干裂進氣。其實,茅臺鎮就是一個大窖池:赤水河谷兩山對崎,一日之中此熱彼涼。


一個月后,窖坑打開,開始“二次投料”,即按照1∶1的比例,加入新的高粱,繼續上甑蒸煮。醬香白酒招商攤涼后加入曲藥,收堆發酵,然后重新下窖。前兩次蒸煮原料都不取酒,只為增加發酵時間,裹挾更多微生物。


再度過一個月左右的窖期,開始第三次蒸煮。時間到了12月—次年1月,這才開始進行第一次取酒。之后再對酒糟進行攤涼、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而復始,每月一次,直至第七次酒取完后,時間已經到了第二年的8月,酒廠才開始“丟糟”。第三至五次出的酒最好,稱為“大回酒”,第六次得到的酒為“小回酒”,第七次的酒為“追糟酒”。


顯然,我們不能望文生義地解釋為,醬香型白酒要在沙里過濾。很多誤解與傳訛,都來自人們對“沙”的不理解,甚至包括著名滿族美食家唐魯孫。


從字面上理解,“沙”的意思就是指紅糧即高粱。醬香型白酒一年一個生產周期,端午踩曲,重陽下“沙”。這“沙”,是醬香型白酒的核心概念。因為仁懷本地產高粱細小而色紅,巧合的是,這與赤水河河沙的顏色十分相似。“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。


每年的農歷九月初九重陽節即是貴州茅臺鎮醬香酒一個生產周期的開始,貴州茅臺鎮釀酒師傅選擇在九九重陽下沙或季節性釀造醬香酒,是順應天時地利,順應貴州茅臺鎮的氣候,再次印證了醬香酒的第一生產要素是環境,優質的貴州茅臺鎮醬香酒是天工地造,醬香白酒招商而貴州茅臺鎮的能工巧匠們主要是為釀酒微生物創造良好的生長繁殖環境。


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