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白酒的度數真的與品質有關嗎?

白酒的度數真的與品質有關嗎?

發布日期:2018-06-21 作者: 點擊:

貴州白酒的度數真的與品質有關嗎

一、白酒度數的發展史

我國的釀酒史,非常早,大約在4500年前就出現了,酒文化中有猿猴造酒、儀狄造酒等典故,當然,古時的釀酒非常簡單,釀出來的酒度數也非常低,所以會在影視劇作品中,經常看到古人大碗喝酒、大口吃肉的鏡頭,其實他們喝的酒,度數也只有幾度而已。一直到了宋朝,才在釀酒中加入了“曲”,度數有了相對的提高,但也只有十幾度而已。

元朝時,西方的釀酒蒸餾技術傳入中國酒,我國的釀酒技術得到了進一步提高,自然而然的,酒的度數也提高了。清朝時,滿洲人十分熱衷高度酒,于時在旗人的大力推動下,蒸餾酒發展的很速度,變成了現在大家喝到的白酒。

二、酒的度數是什么?

我們通常說的酒的度數其實就是酒精度,酒中含有酒精(乙醇)的體積百分比。通常是以20攝氏度時的體積比表示的。

如50度的酒,表示在100毫升的酒中,含有乙醇50毫升。按照白酒的酒精含量多少劃分可以將白酒分為兩類:高度白酒和低度白酒。

三、白酒的度數有哪些?

如今市面上,常見的度數為38°、45°、52°、53 °。當然還有一些名氣相對來說不大的白酒,它們的度數分別為:8°、33°、35°、40°、43°、45°、48°、50°、56°、60°、68°。

茅臺,把酒精度數定為53°。這是有原因的:

從茅臺鎮的醬香酒的釀造工藝來說起,因為醬香型白酒在釀造過程中要經過2次投料,七次取酒,八輪發酵,九次蒸煮,出酒率都還不到30%,取出的基酒度數一般在55到60度之間,儲存期3年以上,所以成品酒只能達到53度。

因為水分子和酒精分子結合的最好度數就是52°-54°之間,此時的酒的口感最好。所以市面上的優質濃香型白酒一般都是52度,優質醬香型白酒一定是53度。

四、白酒度數跟品質有關嗎?

上面提到過,52度、53度的白酒,酒精濃度十分穩定。當然,僅從度數上酒評判一瓶酒的優劣顯然是片面的。白酒度數的高低也不能代表酒質量的優劣,白酒度數不一樣只是酒中酒精(乙醇)含量不一樣而已。

因為在貴州白酒中,酒精和水占了98%剩下的2%就是那些微量物質,這些微量物質(微生物),它們正是白酒風味物質的來源。它們含量和比例的不同,這些復雜的有機物群構成了口感、味道、香味、回味等一系列感受,帶來了濃香、醬香、清香等香型的區分,也帶來了酸、甜、苦、辣等不同的口感。

當然,也有例外,被奉為“國酒”的茅臺,卻把酒精度數定為不溫不火的53°。這是茅臺鎮歷代釀酒人的智慧精華。

茅臺的釀造就是自然環境的天造地設對,微生物環境具有不可克隆的決定性。

茅臺鎮地處茅臺河谷,是典型的河谷地帶,海拔415米,較省城貴陽整整低了500多米,一河名曰赤水穿石而過,河水由南向北,將茅臺鎮分為兩半,岸上的人世代靠岸勞作。

茅臺河谷由于特殊地形的緣故,因此形成了一個獨特的小氣候:冬暖、夏熱、少雨。夏季最高氣溫達到40.6℃,炎熱季節持續半年以上,日照時間長,是一個不可不扣的燥熱河谷,極其適宜微生物的生長和繁衍。

所以優質醬香的53°,是茅臺鎮先輩們恪守著正宗七輪醬酒工藝,用最原始的感受來傳承,對于五十三度,不是發明,而是發現。

所以在醬香酒領域,53度是唯一標準。

五、最高度數的酒是多少度?

不是度數越高,酒質就越好。提到高度酒,那真是一山還有一山高。

世界第一高度酒是來自波蘭的精餾伏特加,酒精度達到了96°,跟喝純酒精差不多。當然,此酒的用途不只是飲用,還可以配制醫用酒精,由于度數太高了,喝酒時千萬不能吸煙,以防著火。

還有一款來自愛爾蘭的苦艾酒,度數高達89.9°,它的出現也極為爭議,聽說喝過的人都會產生強大的致幻效果,好多國家已把此種酒列為禁品。

上面列舉的這些高度酒,用一句話評價就是:“喝一口肚子上像挨了一拳似的。”云貴高原的少數民族釀的酒,度數非常高,酒的度數為75°。

六、低度酒怎么釀的?

度數高的酒由于沒有勾兌東西,醉酒和醒酒都很快,而低度酒也并非我們所理解的高度酒加水降度勾兌出來的。糧食經過發酵釀出的酒一般為十幾度,再經過蒸餾,前期出來的頭酒可達80多度。掐頭去尾,就是要去掉蒸餾兩頭,取中間部分,一般可達50度左右。

低度白酒采用了降度工藝,酒度一般在38度。也有的20多度。貴州白酒降度稱為加漿降度。加漿就是加水,水的要就一條,符合飲用水標準。實際生產過程中,控制達到純凈水標準,特別是金屬離子、鈣鎂離子處理好就可以。

但是前面說的這種做法是正規酒廠的做法,一些不正規的直接就是拿水和酒勾兌。

七、為什么古代人那么能喝?

詩仙李白是古代的著名的酒鬼,有著李白斗酒詩白篇、斗酒十千恣歡謔之稱,而水滸傳中武松在景陽岡連喝18碗酒的壯舉。這些人看去似乎就是“海量”。其實不是的,前面也說過,當時的酒度數也就幾度,比現在的米酒度數還低。換成現在,也就1斤白酒左右,雖然說1斤不少了,但我國能喝1斤的人實在太多了。

貴州白酒

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